Prevención de enfermedades transmitidas por alimentos. RSCMV INFORMACIÓN PARA TODO PÚBLICO

Campaña: Consume alimentos saludables y seguros para que tengas una vida sana.

Editores: Ana Carvajal, José Félix Oletta L. y Alejandro Rísquez

I. Introducción
Un alimento es llamado inocuo cuando una vez ingerido no causa daño a la salud
Los agentes peligrosos o patogénos se encuentran ampliamente distribuidos en el suelo,en el aire, en el agua, en los animales y en las personas; estos pueden contaminar los alimentos directamente o ser transportados de las manos a los alimentos, especialmente cuando no se toman las medidas higiénicas recomendadas en la preparación de los alimentos, o cuando los países no cumplen con las medidas sanitarias nacionales o internacionales de La Comisión Alimentaria de la FAO y de la OMS.
La Comisión del Codex Alimentarius (Código Alimentario), iniciativa conjunta de la
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y de la Organización Mundial de la Salud ), es la encargada de fijar las normas alimentarias para proteger a los consumidores y facilitar el comercio.
Diferentes agentes pueden estar presentes en los alimentos y producir enfermedad en las personas, estos incluyen microorganismos infecciosos como: bacterias, virus, hongos y parásitos. Agentes químicos como los pesticidas, la melamina, y metales pesados como mercurio y plomo, entre otros. Agentes físicos piedras, plásticos, vidrio madera pueden estar presente en los alimentos. Menos frecuentes pero sumamente dañinos son los alimentos que pueden ser contaminados con material radioactivo.
El hallazgo en nuestro país, en meses recientes y aún en la actualidad, de miles de
toneladas de alimentos descompuestos en contenedores, en diferentes partes de la
geografía nacional y la posibilidad de su reprocesamiento para consumo humano, ha
provocado el interés de la población sobre las enfermedades que pueden ser transmitidas por los alimentos. Es por ello que la Comisión de Epidemiología de la RSCMV ha preparado este documento dirigido a al público en general donde presentamos en forma sencilla estos temas y elaboramos recomendaciones destinadas a preservar la salud y evitar las enfermedades transmitidas por alimentos.

II. ¿Qué agentes infecciosos o microorganismos pueden llegar a los alimentos ?
Los agentes infecciosos pueden ser llevados de las manos a los alimentos o contaminarlo directamente, o por medio de animales portadores como las ratas y ratones o las moscas, por ejemplo: las bacterias o sus toxinas: Salmonella, Shigella, Eschericha coli, Estafilococos aureus, entre otras. Parásitos como la Entamoeba histolytica (agente etiológico de la amibiasis). Virus, como el rotavirus, agente causante de la mayoría de los cuadros diarreicos en los niños.

III. Recomendaciones en la compra de alimentos
• Durante su visita a los mercados, no toque directamente los alimentos y en
particular, la carne cruda, lávese las manos después de manipularlos o tocarlos.
• Los animales vivos que venden en los mercados como las aves, pueden transmitir
una serie de enfermedades incluyendo la influenza aviar ("gripe aviar"). Por lo
tanto evite la manipulación o el contacto directo con estos animales.
• Revise la fecha de caducidad o de vencimiento de los alimentos, esta tiene que
estar en forma clara en el envase.
• Elija alimentos frescos y en buen estado.
• Evite comprar alimentos abombados, con abolladuras, con envases rotos o con
filtraciones.
• Revise bien los alimentos que están en oferta, algunas veces la fecha de
vencimiento está cercana a la fecha de compra.
• Si va a comprar carne, recuerde que la “cadena de frio” es obligatoria en estos
alimentos, ya que al aire libre y a la temperatura ambiental se descompone
rápidamente, particularmente el pollo.
IV. Recomendaciones sencillas sobre la preparación de los alimentos
(OMS)
1. Lávese frecuentemente las manos
Ud debe lavar sus manos antes y después de la preparación de los alimentos.
Los microorganismos patógenos en las manos son eliminados transitoriamente con el
agua y el jabón. Las manos también deben ser lavadas antes y después de comer, antes y después de ir al baño, después de cambiar loa pañales al bebé o el cuidado de personas mayores, después de tocar productos químicos de limpieza, después de tocar basura y cuando estén visiblemente sucias.
El lavado de manos es una de las medidas más sencillas para evitar enfermedades
diarreicas y otras infecciones como la influenza.

2. Lave muy bien los alimentos como frutas y verduras
El agua que se utiliza para lavar los alimentos debe ser limpia y de calidad si esta no reúne los requisitos del agua potable (incolora, inodora, libre de patógenos) puede a su vez transmitir enfermedades. Puede desinfectar los vegetales con un chorro de vinagre o de limón.

3. Evite comer alimentos crudos o semi crudos. Los alimentos semicrudos o crudos pueden transmitir enfermedades teniasis, triquinosis (carne de vaca) , salmonelosis (huevos) etc). Al cocinarlos asegúrese de que no quedan partes rosadas y que estén bien cocinados.

4. Conserve los alimentos separados en el refrigerador, no mezcle alimentos de consumo inmediato (como quesos), con alimentos crudos (ejemplo carne y pollo sin cocer). Evite contaminación cruzada de los alimentos: al mezclar alimentos crudos con alimentos de consumo inmediato, podemos contaminarlos con gérmenes que podrían estar presentes en los alimentos crudos como las carnes y los huevos. Es por ello que en su refrigerador los alimentos de consumo inmediato, deben estar separados de los alimentos crudos como las carnes.

5. Evite consumir alimentos que puedan estar en mal estado o con
abolladuras, que tengan mal olor o mal sabor, que estén vencidos, o que
estén mal refrigerados.

6. Los alimentos deben estar bien refrigerados a menos de 5 grados
centígrados y congelados a cero grados o menos. La zona de peligro para los
alimentos es de 5 grados a 60 grados, en esa temperatura las bacterias se pueden
multiplicar con mayor facilidad.

V. Precauciones con el agua y los alimentos para viajeros.
Fuente: (Rísquez A.) Guía de la Salud del Viajero, Venezuela 2010. p: 92‐94. Editorial
Arte S.A. Caracas 2009.
El agua y los alimentos son la primera fuente de enfermedades infecto‐contagiosas,
algunas graves como diarreas, amibiasis, fiebre tifoidea y parasitosis intestinales
(lombrices).
Agua
‐ No se debe consumir agua directamente de la tubería o del grifo.
‐Solo el agua filtrada o embotellada garantiza la potabilidad
‐Cuando no conozca la fuente de agua, consuma agua embotellada o envasada, o bebidas
preparadas con agua filtrada o previamente tratada.
‐El hielo lo puede consumir solo si proviene de agua potable.
‐En caso de ser necesario consumir agua no confiable, debe hervirla al menos 10 minutos
y luego consumirla; o tratarla con cloro comercial incoloro, como desinfectante,
aproximadamente una gota por 1000cc o con tabletas comerciales de cloro.
‐ Evite beber agua sin tratamiento o directo de pozos, riachuelos, lagunas o embalses.
Alimentos
‐No abuse en la cantidad de comida, no sea goloso.
‐La apariencia de la comida no es suficiente para detectar contaminación.
‐No coma en sitios no autorizados por la autoridad sanitaria.
Mucha cautela con la comida de vendedores ambulantes, evite las salsas y otros alimentos
que se mantienen al aire libre sin tapa o de origen desconocido. Es preferible que se
escoja los productos industrializados y con permiso sanitario.
‐Evite los alimentos poco cocidos y los no pasteurizados, en especial los lácteos, quesos
blancos, las cremas y las mayonesas no refrigerados.
‐Las bebidas "raspados" o "cepillados" de hielo, de origen dudoso no deben ser
consumidos, de igual modo los jugos.
‐Los pescados, mariscos, moluscos, crustáceos, mejillones, ostras, pepitonas chipi chipi,
guacucos, etc. son preparados típicos de la región costera y deben ser evitados a menos
que hayan sido muy bien cocinados. Coma alimentos del mar crudos en lugares
autorizados por la autoridad sanitaria. Recuerde que son "filtros" del mar y acumulan
muchos gérmenes y virus, entre ellos, el de la hepatitis A y las bacterias que producen el
cólera. Mucha cautela con alimentos preparados con nombres populares como "rompe
colchón" "vuelve a la vida" y "siete potencias".
‐Cuidado con los dulces de leche, chichas, cremas, natillas, y helados sin marca y de origen
desconocido, son fuente muy común de intoxicaciones. Consuma solamente los alimentos
con permiso sanitario y fecha de consumo vigente.
‐ Al comer pescado esté atento con las espinas, si se traga una, debe comer panes casabe,
cambur u otro alimento que lo arrastre. En algunos casos debe buscar ayuda médica para
retirar la espina.
‐Las comidas grasosas y con granos hay que evitarlas de noche.
‐Evitar las comidas muy saladas, en especial en pacientes hipertensos.
‐Deben estar atentos con pescados y comida de mar las personas alérgicas a estos
productos.
Reglas doradas para la preparación de comidas
‐Lávese las manos antes y después de preparar los alimentos y después de usar el
sanitario.
‐Mantenga limpias todas las superficies donde se cocina.
‐Use agua limpia sin contaminar para preparar y cocinar los alimentos.
‐Manipule los alimentos en forma higiénica.
‐Evite el contacto de los alimentos crudos y los cocidos.
Los vegetales deben ser lavados y use un toque de vinagre o limón fresco para su
desinfección.
‐Proteja los alimentos de los roedores, insectos y otros animales.
‐Cocínelos bien.
‐Consuma los alimentos recién cocinados.
‐Guárdelos en refrigerador o cava.
‐Recaliéntelos bien.

VI. Conoce y reclama tu derecho como consumidor
El Derecho a la alimentación Es un derecho humano Universal.
Toda persona tiene derecho a un nivel de vida adecuado que le asegure, así como a su
familia, la salud y el bienestar, y en especial la alimentación….." Declaración Universal de los Derechos Humanos (1948), Art. 25, 1. "
El Estado venezolano debe ofrecer las garantías para el desarrollo efectivo del derecho a la alimentación. La Constitución de la República Bolivariana de Venezuela lo prevé en el artículo 305: "El Estado promoverá la agricultura sustentable como base estratégica del desarrollo rural integral, y en consecuencia garantiza la seguridad alimentaria de la población; entendida como la disponibilidad suficiente y estable de alimentos en el ámbito nacional y el acceso oportuno y permanente a éstos por parte del público consumidor….."
Según "La Comisión del Código Alimentario" los gobiernos deben incluir disposiciones
relativas al derecho de los consumidores a tener acceso a información precisa y
suficiente sobre la gestión de los alimentos.

VII. Referencias
1‐ Carvajal Ana y Oletta L José Félix. RSCMV. Noticias Epidemiológicas Nº 19. Inocuidad de
los alimentos. 27 Junio 2010.
Disponible en: http://www.rscmv.org.ve/pdf/noticias_epidemologicas19.pdf
2‐ OMS. Inocuidad de los alimentos. Disponible en.
http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/manual_keys_es.pdf
3. Rísquez Alejandro. Guía de la Salud del Viajero, Venezuela 2010. p: 92‐94. Editorial Arte
S.A. Caracas 2009.
4. Ministerio de Salud de Chile. Inocuidad de los alimentos. Disponible en:
http://inocuidad.redsalud.gov.cl/
VIII. Anexos
En archivo anexo presentamos las recomendaciones del Ministerio de Salud de Chile,
sobre la preparación de los alimentos.